Bygga Muskler Gå ner i vikt Gå upp i vikt

Den ständiga jakten på märgben och organ

juli 7, 2011

Vart jag spenderar mina pengar styrs i stort sätt helt av utbudet av märgben, organ och andra billigare styckdelar. Det finns inte mycket filé, entrecóte och ryggbiff på min meny. De fula bitarna, det är dem jag vill åt. Mer kalorier och mikronutrienter för pengarna helt enkelt.

Jag har länge varit en trogen kund hos Aussie Butcher i New Market men de har nästan aldrig märgben och för någon månad sedan så var måttet rågat. Jag besöker inte slaktaren för nöjes skull. Jag är där för att köpa käk. Ingen käk, inget köp. Det var en lång och utdragen romans men nu är den över. Jag har träffat någon annan.

Den nya destinationen för mina vallfärder heter New World. En stor och välsorterad livsmedelsbutik i centala stan. Det är dock inte i charken eller köttdisken jag fyndar, ack nej, det är i hundmatsavdelningen som jag går lös. Märgben, lammlever, tjurhjärtan, lammhjärtan och njurar från såväl lamm som nöt. Det är så fint att man blir tårögd. Och skulle märgbenen lysa med sin frånvaro så går jag bara och snackar med killen som sköter sågen i slakteriet bakom charkdisken. De finns nästan alltid i lager. Färska och goda. Jag väljer naturligtvis smalbenen, ty märgen där är oljigare och godare. Torr, hård märg får de gärna behålla eller slänga åt hundarna.

Jag misstänker att det är mången Buster, Ratata och Millou som saknar de fröjdefulla dagar då jag fortfarande styrde kosan mot Aussie Butcher. Nu är den tiden förbi. Nu är det konkurrens om resurserna. Och jag går segrande ur striden ty mot mig har deras hussar och mattar ingen chans. Jag plockar disken ren och slickar blodet från hyllan. Dag in och dag ut. Det blir inget kvar. Allt åt mig och fan åt er!

märgben

Notera den storstilta texten ”NOT FIT FOR HUMAN CONSUMPTION”. Det är så rörande att någon är mån om min hälsa. Synd bara att varningen är ren och skär vidskeplighet. Men jag tackar och bockar. Det räcker gott och väl att konkurrera med hundarna. Vilken fasa om fler människor skulle börja äta märg. Det skulle bli rena rama dragkampen om märgbenen i matbutiken. Och jag som lider av handsvett när jag är nervös skulle nog få gå hem hungrig och besegrad. Gärna av nån bitter gammal kärring med järngrepp och ett blängande ondskefullt öga. Eller alternativt av en liten ilsken snorunge. Ve och fasa.

Syrefria förpackningsmetoder ger bättre kött

juli 5, 2011

Ny doktorsavhandling om förpackningsmetoder

I sin avhandling Packaging Methods and Storage Time – Effects on Beef Quality från i år så visar Åsa Lagerstedt Norström vid Uppsala universitet att förpackningsmetoden är avgörande för köttets kvalitet.

High Oxygen Map

I Sverige så förpackas det mesta nötköttet med den så kallade high oxygen MAP-metoden vilket står för high-oxygen modified atmosphere packaging. Man sprutar helt enkelt in en blandning av 80% syre och 20% koldioxid i förpackningen. Kött förpackat på detta vis går även under beteckningen konsumentförpackat kött. Den höga syrehalten gör att köttet ser rött och fint ut i förpackningen under många dagar, vilket tros vara tilltalande för konsumenterna, och koldioxiden förhindrar bakterietillväxt. Kött förpackat på detta vis håller sig ungefär dubbelt så länge som kött förpackat i vanlig atmosfär – dvs ca 7-8 dagar. Metoden är dock vedervärdig i alla andra avseenden. Köttets mörning avstannar helt i den syrerika atmosfären medan proteinerna och fettet oxiderar. Bland antioxidanterna så är det framför allt vitamin E som snabbt går snabbt åt pipan. Dessutom så kan kött förpackat på detta vis anta ett genomstekt utseeende vid tillagning innan köttet faktiskt är genomstekt. Vätskeförlusten uppmätt efter tillagning är också större än för vakuumförpackat eller så kallat ”skin-packed” kött.

Vakuumförpackat kött

Denna förpackningsmetod är ännu inte så vanlig i Sverige men den har stor potential. Kött förpackat på detta vis – och med i övrigt korrekt hantering – håller sig i cirka 3-4 veckor. Köttet mörning fortgår i förpackningen och vätskeförlusten är låg. Det sker en viss utfällning av sarkoplasma i förpackningen och köttfärgen blir mer och mer lila ju längre tiden går. Det förekommer normalt en viss aktivitet av mjölksyrebakterier i vakuumförpackat kött vilket leder till en lätt syrlig smak och doft. Köttets textur, mörhet och smak, särskilt efter tillagning, får i vilket fall hedersbetyg. Och metoden som sådan är relativt billig.

Skin pack

Skin pack är den senaste förpackningsmetoden där man plastar in köttet med en uppvärmd plastfilm så att inget utrymme lämnas runtomkring. Kött förpackat på detta vis håller sig längst, antagligen på grund av den upphettade plastens sterilisering av köttytan, och det sker mindre utfällning av sarkoplasma i förpackningen jämfört med vakuumförpackat kött. Den totala vätskeförlusten – efter tillagning – är dock densamma för både skin-pack och vakuumförpackat kött. Köttet är även mer färgstabilt än vakuumförpackat och upprätthåller en rödlila färg under lång tid. Smakmässigt är metoden hyffsat likvärdig med vakuumförpackning. Det finns en studie som tyder på att vakuumförpackat kött blir bättre mörat än skin-pack men Åsas studie visade inte på någon skillnad. Skin pack är i vilket fall en dyrare metod.

Fryst kött

Frysning av kött har en mörande inverkan men den stora förlusten av vätska och den rubbade cellintegriteten leder till ett trist och smaklöst kött.

Slutsats

Välj vakuumförpackat eller skin packed kött när tillfälle ges. Välj annars dagsfärskt kött förpackat i vanlig atmosfär från hyllan eller direkt från charken. Håll er undan från kött förpackat med high oxygen MAP-metoden. Det är en usel kosmetisk lösning. Jag skiter väl i om köttet är rött eller ej och det borde övriga människor också göra. Det är smaken och näringen som är det viktiga. Vänligen notera att kött som varit fryst är i högsta grad oangenämt i rått skick. Jag har själv aldrig testat skin pack men jag kan gå i god för vakuumförpackat kött. Det är bra skit helt enkelt. Ufällningen av sarkoplasma är bara en bonus för den är förträffligt god att dricka direkt ur påsen eller för mindre spill – från påsen till ett glas och slutligen ner i strupen.

Referenser

Lagerstedt Norström, Åsa. Packaging methods and storage time – Effects on Beef Quality. Doktorsavhandling 2011, Uppsala universitet.

Saker jag inte borde ha svalt: del 6

juni 28, 2011

Ni som oroat er för att jag inte skulle åsamka mig själv mer lidande kan pusta ut. Jag har gjort det igen. Allt jag behöver är tid och jag har haft gott om tid på mig.

Jag har inte haft någon opastöriserad mjölk den senaste veckan och när jag inte har mjölk så tar jag till ägg istället. Jag hackar upp ett äpple, tar 6 råa ägg samt lite kanel och mixar ihop alltsammans till en smaskig eggshake i min plastiga bullet-mixer.

Tidigare idag så stod jag precis som vanligt och tillredde min eggshake då mixern började göra underliga ljud. Den gick trögt och det sipprade vätska ur kulan. Nåja, det var inget som jag funderade vidare över utan jag stängde av mixern och började klunka i mig av det tjocka gula. Stora äppelbitar stötte emot min mun och bar vittnesmål om hur illa mixat allt var. Det smakade också lite konstigt. Jag vände ett falköga mot det fluidum som jag redan hällt i mig hälften av och noterade små svarta partiklar som flöt omkring. Kanske någon krydda som min kära flickvän ej behagat diska bort efter användning tänkte jag och fortsatte begärligt att dricka.

När botten på behållaren var nådd så tog jag mig en titt på knivarna och bottendelen därunder. Den var naggad och ojämn och det lossnade svart plast när jag förde fingrarna längs den. Jag insåg genast att det var denna plast jag tanklöst klunkat i mig. En vanlig tarm absorberar förmodligen inte små plastbitar men min tarm är i högsta grad ovanlig så jag valde att ta det säkra före det osäkra. Kort och gott: ner med fingrarna i halsen och upp med plastbitarna i en kaskad av svartprickig spya. Jag prickade skickligt toaletten med allt mitt maginnehåll. Processen upprepades några gånger tills jag var säker på att magen var tömd.

Detta är faktiskt första gången i mitt liv som jag stuckit fingrarna i halsen och det var inte ens särskilt obehagligt. Jag vill nästan ha det till att jag har talang för bulemi. Synd bara på slöseriet och att det inte ens smakade gott på vägen ned. Hade jag varit lite mer petig med matens smak, konsistens och framför allt dess bekanthet så hade nog inte olyckan hänt. Men då hade jag å andra sidan inte heller åstadkommit denna blogg så man får ta det onda med det goda.