Livet är inte komplett utan opastöriserad mjölk och jag gör mitt bästa för att få tag i det vars jag än befinner mig. För närvarande är landet Nya Zealand. Efter några emails och telefonsamtal så var saken biff.
Det tog 40 minuters med bil ut till bondgården och den väntande kyltanken. Väl där fick jag betala en registreringsavgift på NZ$5 som kommer sig av att bönderna enligt lag måste vända på papper för att få sälja mjölk på gården. Det är frågan om ett symboliskt ”cow-share program”. På gården i fråga är det satt i system och det är många som köper sin mjölk där, både för direkt konsumtion och osttillverkning. Utanför gården är det så klart strikt förbjudet att sälja sin råa mjölk. Detta skulle stärka böndernas oberoende alltför mycket och det är livsfarligt för en ”demokratisk” statsapparat.
På gården säljer de förutom mjölken även opastöriserad grädde, smörmjölk, opastöriserat smör, opastöriserade ostar, rå honung, råa korvar, ägg och svagdricka. Det blir tamefan inte bättre än så. Riktigt jävla trevligt att köpa direkt av bonden. I synnerhet då han också säljer egenhändigt förädlade produkter baserade på gårdens egna råvaror. Allt är self service. Man skriver bara upp vad man köper och lämnar pengarna. Smidigt och bra för alla parter.
På bilden ser du mitt lilla inköp: 10 liter mjölk (NZ$10 = 50 sek), 1 liter grädde (NZ$5 = 25 sek), 4 fetaostar (NZ$24 = 120 sek), en liten påse smör (NZ$6 = 30 sek), 2 flaskor svagdricka (NZ$5 = 25 sek) och 1 burk honung (NZ$5 = 25 sek). Notera att mjölkbönderna i Nya Zealand ej är subventionerade vilket får till resultat att priserna reflekterar vad tjänsten faktiskt är värd. Så funkar det inte riktigt i Sverige.
Mjölken lämnar jag givetvis i rumstemperatur för vildjäsning. Efter ca 6 timmar så har i princip all grädde flutit upp till ytan. Efter 24 timmar börjar en syrlig och frisk smak infinna sig. Efter två dagar så har vasslen separerat helt medan resten av mjölken har tjocknat till. Gräddens status efter 2 dygn är ett mellanting mellan gräddfil och creme fréche vad avser smak och konsistens. Vid detta tillfälle är det hög tid att ta tillvara på grädden för annars kommer den att härskna. Det är bara att sleva upp den och placera i en glasburk i kylskåpet eller äta upp den direkt. I kylskåpet håller sig grädden i 5 dagar till. Resten av mjölken får jäsa vidare ytterligare en dag innan den är perfekt. Egentligen är det bäst att ta tillvara på en del av grädden så fort den flutit upp och återstoden efter 24 timmars jäsning för att få det bästa från två världar.
På bilden ser du den syrade mjölken efter 2 dagar. Grädden är redan avlägsnad. Det känns som att mjölken är designad för att stå och jäsa på detta sätt. I och med att rått fett snabbt härsknar så är det synnerligen praktiskt att grädden flyter upp till ytan. Den fullkomligt ber om att snabbt bli omhändertagen medan resten av brygden får jäsa på tills den uppnått syrlig perfektion. Faktum är att när grädden väl är avlägsnad så håller sig mjölken hur länge som helst i rumstemperatur. Den levande, syrade mjölken funkar faktiskt utmärkt som konserveringsmedel. Stoppa ned en köttbit i mjölken och den kommer fortfarande att vara i gott skick efter flera veckor.
Något jag funderat en del över är de jäsningsmetoder som bönderna i bland annat min hemtrakt använde ända långt in på 1900-talet. Tydligen tillsatte de tätört – en köttätande växt – till mjölken vid den första jäsningen och därefter användes bara slumpen från den resulterande tätmjölken som startkultur. Vad tätört gör exakt är dock okänt. Innehåller den egna mjölksyrebakterier eller har den antibakteriella egenskaper? Den kanske inte gör något alls. Så här skriver Carl Von Linne i sin Flora Lapponica 1737 (svensk översättning av T. M. Fries, 1905):
Så här står det om mjölk och tätört i uppslagsverket Nordisk Familjebok (utgivet år 1913):
Jag har också fått berättat för mig att bönderna brukade ta en sked med hembränd sprit som de förde nära ytan på tätmjölken efter jäsning. Jag förmodar att detta var för att ”bränna” bort ytan av eventuellt härsknad grädde.
Den sista bilden visar dagens efterrätt som bestod av vispad rå grädde med skivad banan, apelsin och lite honung. Fantatiskt gott och man slipper den där tunga drogade känslan man får från pastöriserad grädde, mjölk och andra mjölkprodukter.
Poängen med rå mjölk och råa mjölkprodukter är att de är väldigt snälla mot magen. Det finns många människor vars matspjälkningsapparater inte tolererar pastöriserad mjölk medan opastöriserad mjölk går alldeles utmärkt. Laktosintolerans är förvisso ett reellt fenomen och är man laktosintolerant på riktigt så tål man inte heller opastöriserad mjölk. Dock så finns det väldigt många som felaktigt tror att de är laktosintoleranta när de i själva verket bara är intoleranta mot pastöriserad mjölk. Antagligen så gynnas matsspjälkningen av – i den opastöriserade mjölken hemmahörande – bioaktiva peptider och bakterier som överlever magsyran. En annan fördel är att rå mjölk inte ger upphov till acne till skillnad från pastöriserad mjölk som är rena rama katastrofen för hyn. Så här står det om upphettad mjölk i uppslagsverket ”Nordisk familjebok” (utgivet år 1913):
Man har gjort en mängd försök för att af mjölk framställa hållbara preparat, hvilka efter hur lång tid som helst utan svårighet kunna förvandlas till en vätska med mjölkens väsentligaste egenskaper. Bland dylika preparat intager den s. k. kondenserade mjölken, som i stor skala tillverkas i Schweiz, England, Norge och Amerika, ett framstående rum, medan däremot någon mjölkkondenseringsindustri icke kommit till stånd i Sverige. Man bereder den genom att upphetta ”nysilad” mjölk af bästa beskaffenhet i vattenbad till nära kokning, hvarefter omkr. 12 proc. af dess vikt rent rörsocker tillsättas. Blandningen silas och afdunstasi luftförtunnadt rum vid en temperatur af 50°-60° till sirapskonsistens, hvarefter den hastigt afkyles och fylles på bleckdosor, som lufttätt tillslutas. En dylik dosa innehåller vanligen 400-470 gr. kondenserad mjölk (motsvarande 1,500 gr. färsk mjölk), som bildar en tjock, gulhvit, segflytande och tråddragande massa, i medeltal innehållande omkr. 25 proc. vatten, 12 proc. ägghviteämnen, 11 proc. fett, 49 proc. socker (däraf 1/a mjölksocker, 2/s rörsocker) och 2 proc. askbeståndsdelar. Löst i 4-41/» delar ljumt vatten, bildar den en mjölkliknande, rent och sött smakande vätska, som afsätter grädde likt vanlig mjölk. Den kondenserade mjölken har rätt stor användning för sjöfarande m. fi. Som föda åt späda barn torde den vara mindre lämplig till följdaf den stora sockerhalten, som är nödvändig för att förekomma förskämning, men ofta verkar skadligt på matsmältningsapparaten. Med preserverad mjölk förstår man sådan, som gjorts hållbar utan vare sig tillsats eller koncentrering. Detta sker genom dess uppvärmning utan lufttillträde till 60° (”pastörisering”) eller ock enligt Scherffs metod därigenom, at+ mjölken istarka flaskor under ett par timmar vid ett tryck af 2-4 atmosfärer upphettas till omkr. 120°. Därefter låter man flaskorna svalna under iakttagande af, att den genom korkarna inträngande luften vederbörligen filtreras från alla mikroorganismer. Mjölken blir därigenom fullkomligt ”steriliserad” och kan hålla sig i många månader, men får slutligen en bitter smak. På senaste åren lär man genom att använda detta Scherffs förfaringssätt på uppkokt och kondenserad mjölk ha erhållit utmärkta och särdeles hållbara preparat. Genom försiktig afdunstning har man äfven lyckats fabriksmässigt framställa (skum)mjöl-kens torrsubstans i form af ett fint pulver (torrmjölk, mjölkmjöl), som väl varit användbart till matlagning, men ingalunda kunnat med vatten ge en njutbar ersättning för naturlig mjölk, som äm-nadt var. Den fullkomligaste metoden för beredning af mjölkmjöl torde vara den af svensken Ekenberg uppfunna, men den har hittills icke haft ekonomisk framgång.”
Det som drivit mjölken till pastörisering är de ekonomiska incitamenten, och indirekt de politiska, som ligger inneboende i centralisering, massproduktion, distribution och förvaring. Det handlar inte om att förbättra mjölken. Mjölken blir aldrig bättre än den du får färsk och rå från en näraliggande bondgård. Allra helst din egen. Redan på tidigt 1900-tal så inspekterades för övrigt mjölken som togs in för försäljning i städernas saluhallar vilket omnämns i samma uppslagsverk som jag citerat ovan:
Hur som helst: så länge jag kan köpa rå mjölk utan alltför mycket besvär så är jag skapligt nöjd. Det enda som egentligen irriterar mig är att jag måste referera till mjölken som ”rå” eller ”opastöriserad” för att folk ska fatta vad jag snackar om. Det borde vara tvärtom: att det som säljs i livsmedelsaffär refereras till som ”pastöriserad mjölk” medan rå mjölk helt enkelt bara refereras till som ”mjölk”.
de enskilda blogginläggen eller gilla på Facebook.
sinikka naumanen
/ 29 juli 2010wonderful!!! I hope that milk no pastoricekting can begin to sell in every country…here in Sweden..because we are so many peaple with diagnostings lactos intolerance!
sinikka naumanen
/ 13 september 2010På den här bloggen ser jag helst svenska inlägg så därför har jag tagit mig friheten att översätta finskan till svenska med google translation /Arvid
Här är en stor visdom till alla som inte tål mjölksocker Det beror på att var fjärde eller femte suomalisita, kommer brist enzyymi detta maisossa lösa upp socker och om det saknas så enzyymi alla typer av problem t.ex. .. mycket luft i magen, bröst, buk sväller nästan HTI kanske femton minuter två eller tre gånger och vi alla förstå att känslan är verkligen inte trevligt ….
Det är det som är riktigt bra laktoosomittomia tutteita, själv rekommenderar Valios produkter i vad som händer här i Sverige, åtminstone i de större butikerna kommer säkert att hitta i hyllorna, grädden viiliä är yougurtteja, samt smör, ost en så vet inte .. mjölk är proportionell mot tiden dyr, omkring två och en halv gånger vad en liter mjölk är normalt att betala .. vanliga priset för en liter mjölk är ca 7kruunua och laktosfria för ca 18: – SEK kanske lite mer! Det gör liter per dag per år, ungefär 4000kruunua mer! Ungefär betala Lactrase tabletter ett år om att göra två tabletter om dagen! Och sedan om de åtföljs kermar och yoghurt och andra så går ett exempel på pensionärens konto kuukausden det!. Så glöm inte att återställa denna huojenuksissa kontakta din läkare ett intyg som styrker att en sådan den laktoosiintoleranssi är! gör ett par tusen kronor lättnad laskeskelen nu!
Och dessutom finns som tabletter Lactrase farmaceut men kommer att vara relativt dyr för cirka 10 Pack betalar apoteket här i Sverige, runt 58: – kr och om du tar ett par dagar ska bli så dyrt .. Jag skulle älska att komma tillbaka till där det skulle vara gårdar där man kunde gå och köpa denna ursprungliga mjölk åtminstone de har en diagnos av partorisoitua inte tolerera mjölk! Det är vad det här är bara beror på det faktum att vi inte tolererar mjölk, men det faktum att vi inte tolererar det pastorisoituna! Aito mjölk vänliga hälsningar Sinikka Naumanen för upphovsmannen / författaren ”Häxkitteln” panik .. och ”Vem är Ska ta Ansvar?” Finska ”Vem ansvar” kan variera Googlata min tredje .. skriva .. kommer att vara klar snart!
Tässä on paljon viisautta kaikille jotka eivät siedä maitosokeria sehän johtuu siitä että joka neljäs tai viides suomalisita , heiltä puuttuu enzyymi joka hajoittaa tämän maisossa olevan sokerin ja jos se enzyymi puuttuu niin tulee kaikenlaisia vaivoja ..esim. paljon ilmaa vatsaa, vatsa paisuu melkein hti ehkä viidentoista minuutin sisällä kaksi kolme kertaiseksi ja kaikkihann ymmärtävät sen että olo ei varmasti ole mukava….
Sitähän on oikein hyviä laktoosomittomia tutteita, itse suosittelen lämpimästi Valion tuotteita mitä täällä Ruotsissakin ainakin suurimissa kaupoissa varmasti löytyy hyllyiltä, on kermaa on viiliä on yougurtteja, sekä voita-juustoista en niin tiedä..maito on suhteessa aika kallista noin kaksi ja puolikertaa sen mitä yksi litra tavallista maitoa maksaa.. tavallinen maito on litra hinta noin 7kruunua ja laktoositon noin 18:- kruunua ehkä vähän ylikin! Se tekee litralle päivässä vuotta kohti noin 4000kruunua enemmän!Suurin piirtein maksaa Lactrase tabletit vuodessa jos pärjää kahdella tabletilla päivässä!!Ja tähän sitten jos liitetään kermar ja jugurtit ja muut niin menee yhden kuukausden esim. eläkeläisen tili siihen!.Siis älkää unohtako tätä veroilmoitukse huojenuksissa ottakaa todistus lääkäriltänne joka todistaa den että tällain laktoosiintoleranssi on!!tekee muutamia tuhansia helpotusta kruunuissa nyt laskeskelen!!
Ja myös on saatavana Lactrase tabletteja apteekista mutta tulevat suhteellisen kalliiksi noin 10 kpl pakkaus maksaa täällä Ruotsissa apteekissa noin 58:- kruunua ja jos ottaa parikin päivässä niin kalliiksi tulee..minusta olisi ihanaa kun palattaisiin takaisin että olisi maatiloja josta saisi mennä ostamaan tätä alkuperäistä maitoa ainakin ne joilla on diagnoosi siitä ettei siedä partorisoitua maitoa!!Siitähän tämä kaikki juuri johtuu ei siitä ettemme sietäisi maitoa vaan siitä ettemme siedä sitä pastorisoituna!!! AITO maito terveisin Sinikka Naumanen Författare/ Kirjailija ”Häxkitteln” paniikkihäiriöni..ja ”Vem ska ta ANSVAR?” suomeksi ”Kenellä Vastuu” voitte Googlata kirjojani ..kirjoittelen kolmattani ..valmistuu lähiaikoina!
Tim Båtsman
/ 15 oktober 2010”Stoppa ned en köttbit i mjölken och den kommer fortfarande att vara i gott skick efter flera veckor.” Har du testat detta? Undrar om syran i mjölken utöver konservering kan möra köttet. Jag har svårt att se att nedbrytning genom enzymer skulle stanna upp avsevärt så jag fantiserar om en mör köttbit.
Arvid Eriksson
/ 16 oktober 2010Köttbiten lär rimligen genomgå självspjälkning i den sura mjölken men utan oönskad bakterietillväxt. Så ja – det är nog en ganska bra mörningsmetod.
Karolin Helgesson
/ 04 februari 2011Hej! Tack för trevlig, upplysande och väl formulerad läsning.
MvH Karolin
Rich
/ 19 februari 2011Grym artikel. Tack!
sinikka naumanen
/ 02 april 2011Tiden verkligen ottaaa hänsyn till detta gamla hederliga sättet … åtminstone bör valinnanapaus som kan gå och köpa direkt från bondgården inte lät pastor i mjölk och grädde, och mer .. till exempel honung …
Och nu, särskilt eftersom denna allergi är vanligare att det i vart fjärde eller femte, och kan vara många som har eksem, och även potentiellt kan orsakas av mjölk som pastorisoitu HYA .. och också komma ihåg att det är piimässä grädde margarin glass och många andra … när jag jag var barn då utslag hette just MAITORUVEKSI .. vilket troligen också på grund av mjölken, naturligtvis pastorisoidusta överkänslighet mot björk, gräs, katter och andra Sun … men seriöst jag hoppas att den enskilde själv-mAN kan besluta att du kan gå för att köpa producera, och det är också sant av mjölk:) ) Sinikka Naumanen författare Nynäshamn Sverige Ps och att EU är chef för allt, men vi måste gå för att försvara dessa saker, alltså saker hyvviä alinnanvapautta och bojor!
Tobias Lindberg
/ 28 oktober 2011Riktigt bra och intressant inlägg om opasöriserad mjölk! Själv ska jag inom kort köpa mig en eller två kor för att få tillgång till riktig mjölk. Kanske kan man komma runt förbudet att sälja opastöriserad mjölk genom att sälja andelar i kor till de som är intresserade som de gör i vissa stater i USA? Vet du något om det skulle vara möjligt i Sverige?
Arvid Eriksson
/ 24 november 2011I Sverige så är det nog mer en tillgänglighetsfråga än en laglighetsfråga. Det finns inte så många mjölkbönder och helst vill man ju känna producenten och producenten vill helst känna dig. Börjar nog många efterfråga opastöriserad mjölk så blir nog den lagliga biten viktigare än vad den är i dagsläget.
Andreas
/ 31 mars 2012Var på jakt efter info om mjölk då jag upptäckt hela denna bit med ”råmjölk” eller mjölk som jag kan hålla med dig om att den borde kallas
Har hängt i Uruguay ett halvår, och dessvärre först nu när jag ska till sverige upptäckt att jag kunde ha köpt mjölk dir från kossan på en ekologisk bondgård här nära -.-
Började sen fundera över hur man hemma på enkelt sätt kan hantera mjölken, inget avancerat men nåt i stil med att värma(pastörisera?) den för att separera grädden och och få lite mindre fet mjölk som håller längre, då jag hört att mjölken som sådan den är nu direkt från kon är ganska fet, älskar att dricka mjölk men vill inte häva i mig överdrivna mängder fett då det inte går ihop med deffningen som e på gång
Men du verkar ju ha bra koll på bitarna, denna vildjäsning du skrivit om, hur har du lärt dig detta osv och hur blir smaken? Syrlig skriver du, om du jämför med… haha som sagt direkt från kossan utan nån ”behandling” alls, och kanske även med vanlig mjölk, hur smakar det?
Intressant blogg för övrigt, har stött på den flera gånger under dagens informationssök efter näringsfrågor
Arvid Eriksson
/ 31 mars 2012Kul att du gillar bloggen. Till dina frågor:
Eftersom fet mjölk driver upp proteinsyntesen högre än mager mjölk så är det oförsvarligt att välja den senare varianten.
Om du tänkt värma mjölken för att denaturera enzymerna i fettet så är det meningslöst med opastöriserad mjölk. Då är pastöriserad butiksmjölk ett rimligare val.
I opastöriserad och ej homogeniserad mjölk så flyter grädden upp till ytan inom några timmar. Den är enkel att avskilja med en slev eller dylikt. Den avskiljda grädden kan förvaras i tillsluten glasburk i kylskåp.
Det enda som krävs för vildjäsning av mjölk är en syrefri miljö. Du förvarar mjölken i rumstemperatur i en tillsluten behållare (typ plasthink med lock) med så litet luftutrymme som möjligt. Efter 3 dagar bör den ha tjockat till. Därefter håller den sig i kanske en vecka. Det beror lite på mjölksyrebakterierna i mjölken. Under tidig sommar då korna betar på som bäst så tenderar jäsningen att fungera bäst. Det jäser snabbare och kraftigare och har bättre hållbarhet. Det är generellt bäst att avskilja grädden innan jäsningen kommer igång då grädden lätt härsknar. Får man till den där riktigt starka jäsningen så kommer dock fettet att hålla sig ganska bra i jäskärlet.