Bygga Muskler Gå ner i vikt Gå upp i vikt

Opastöriserad mjölk FTW

april 19, 2010

Livet är inte komplett utan opastöriserad mjölk och jag gör mitt bästa för att få tag i det vars jag än befinner mig. För närvarande är landet Nya Zealand. Efter några emails och telefonsamtal så var saken biff.

Det tog 40 minuters med bil ut till bondgården och den väntande kyltanken. Väl där fick jag betala en registreringsavgift på NZ$5 som kommer sig av att bönderna enligt lag måste vända på papper för att få sälja mjölk på gården. Det är frågan om ett symboliskt ”cow-share program”. På gården i fråga är det satt i system och det är många som köper sin mjölk där, både för direkt konsumtion och osttillverkning. Utanför gården är det så klart strikt förbjudet att sälja sin råa mjölk. Detta skulle stärka böndernas oberoende alltför mycket och det är livsfarligt för en ”demokratisk” statsapparat.

På gården säljer de förutom mjölken även opastöriserad grädde, smörmjölk, opastöriserat smör, opastöriserade ostar, rå honung, råa korvar, ägg och svagdricka. Det blir tamefan inte bättre än så. Riktigt jävla trevligt att köpa direkt av bonden. I synnerhet då han också säljer egenhändigt förädlade produkter baserade på gårdens egna råvaror. Allt är self service. Man skriver bara upp vad man köper och lämnar pengarna. Smidigt och bra för alla parter.

mjolk-ost-gradde-svagdricka-honung

På bilden ser du mitt lilla inköp: 10 liter mjölk (NZ$10 = 50 sek), 1 liter grädde (NZ$5 = 25 sek), 4 fetaostar (NZ$24 = 120 sek), en liten påse smör (NZ$6 = 30 sek), 2 flaskor svagdricka (NZ$5 = 25 sek) och 1 burk honung (NZ$5 = 25 sek). Notera att mjölkbönderna i Nya Zealand ej är subventionerade vilket får till resultat att priserna reflekterar vad tjänsten faktiskt är värd. Så funkar det inte riktigt i Sverige.

Mjölken lämnar jag givetvis i rumstemperatur för vildjäsning. Efter ca 6 timmar så har i princip all grädde flutit upp till ytan. Efter 24 timmar börjar en syrlig och frisk smak infinna sig. Efter två dagar så har vasslen separerat helt medan resten av mjölken har tjocknat till. Gräddens status efter 2 dygn är ett mellanting mellan gräddfil och creme fréche vad avser smak och konsistens. Vid detta tillfälle är det hög tid att ta tillvara på grädden för annars kommer den att härskna. Det är bara att sleva upp den och placera i en glasburk i kylskåpet eller äta upp den direkt. I kylskåpet håller sig grädden i 5 dagar till. Resten av mjölken får jäsa vidare ytterligare en dag innan den är perfekt. Egentligen är det bäst att ta tillvara på en del av grädden så fort den flutit upp och återstoden efter 24 timmars jäsning för att få det bästa från två världar.

syrad-mjolk

På bilden ser du den syrade mjölken efter 2 dagar. Grädden är redan avlägsnad. Det känns som att mjölken är designad för att stå och jäsa på detta sätt. I och med att rått fett snabbt härsknar så är det synnerligen praktiskt att grädden flyter upp till ytan. Den fullkomligt ber om att snabbt bli omhändertagen medan resten av brygden får jäsa på tills den uppnått syrlig perfektion. Faktum är att när grädden väl är avlägsnad så håller sig mjölken hur länge som helst i rumstemperatur. Den levande, syrade mjölken funkar faktiskt utmärkt som konserveringsmedel. Stoppa ned en köttbit i mjölken och den kommer fortfarande att vara i gott skick efter flera veckor.

Något jag funderat en del över är de jäsningsmetoder som bönderna i bland annat min hemtrakt använde ända långt in på 1900-talet. Tydligen tillsatte de tätört – en köttätande växt – till mjölken vid den första jäsningen och därefter användes bara slumpen från den resulterande tätmjölken som startkultur. Vad tätört gör exakt är dock okänt. Innehåller den egna mjölksyrebakterier eller har den antibakteriella egenskaper? Den kanske inte gör något alls. Så här skriver Carl Von Linne i sin Flora Lapponica 1737 (svensk översättning av T. M. Fries, 1905):

”några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver. Sedan den sålunda mycket snart blifvit silad, ställes den undan en eller två dagar för att surna, och härunder bekommer den en vida större både seghet och fasthet; vassla urskiljes ej, såsom annars är fallet. Härigenom blir den i högsta grad välsmaklig, fastän grädden blir mindre. Då sådan mjölk en gång blifvit beredd, behöfver man ej för att erhålla än mera sådan använda nya blad, utan man blandar endast en half matsked af den förra med ny. Denna får därigenom liknande beskaffenhet samt förmåga att, liksom en jäst, förvandla ytterligare annan mjölk. Äfven om denna förvandling fortsättes i det oändliga, tyckes den sista mjölken icke det minsta hafva aftagit i kraft”.

Så här står det om mjölk och tätört i uppslagsverket Nordisk Familjebok (utgivet år 1913):

”Under inverkan af vissa bakterier får mjölken vid surning en tradig beskaffenhet. I vissa trakter, där dylik lång- 1. tätmjölk föredras framför vanlig filmjölk, framkallas denna jäsning afsiktligt genom smitta från redan lång mjölk eller genom tillsats af tätört (Pinguicula), i hvars slem bakterier, som framkalla slemmig jäsning, torde finnas.

Jag har också fått berättat för mig att bönderna brukade ta en sked med hembränd sprit som de förde nära ytan på tätmjölken efter jäsning. Jag förmodar att detta var för att ”bränna” bort ytan av eventuellt härsknad grädde.

Den sista bilden visar dagens efterrätt som bestod av vispad rå grädde med skivad banan, apelsin och lite honung. Fantatiskt gott och man slipper den där tunga drogade känslan man får från pastöriserad grädde, mjölk och andra mjölkprodukter.

efterratt

Poängen med rå mjölk och råa mjölkprodukter är att de är väldigt snälla mot magen. Det finns många människor vars matspjälkningsapparater inte tolererar pastöriserad mjölk medan opastöriserad mjölk går alldeles utmärkt. Laktosintolerans är förvisso ett reellt fenomen och är man laktosintolerant på riktigt så tål man inte heller opastöriserad mjölk. Dock så finns det väldigt många som felaktigt tror att de är laktosintoleranta när de i själva verket bara är intoleranta mot pastöriserad mjölk. Antagligen så gynnas matsspjälkningen av – i den opastöriserade mjölken hemmahörande – bioaktiva peptider och bakterier som överlever magsyran. En annan fördel är att rå mjölk inte ger upphov till acne till skillnad från pastöriserad mjölk som är rena rama katastrofen för hyn. Så här står det om upphettad mjölk i uppslagsverket ”Nordisk familjebok” (utgivet år 1913):

”Försök att konservera mjölken genom uppkokning förrådes af den egendomliga smak, som kokt mjölk har, och kan, äfven om denna smak ej framträder, påvisas därigenom, att de i färsk mjölk förefintliga enzymen genom uppvärmningen förstöras. Att kokt mjölk stundom visar skadliga verkningar på därmed uppföddaspäda barn, har tillskrifvits frånvaron af dessa enzym (jfr Barlows sjukdom) och beror vidare ofta därpå att, sedan mjölksyrebakterierna dödats genom uppvärmningen, mot hetta motståndskraftigare bakterier finnas kvar, taga öfverhand och alstra giftiga ämnen, som framkalla matsmält-ningsstöringar.

Man har gjort en mängd försök för att af mjölk framställa hållbara preparat, hvilka efter hur lång tid som helst utan svårighet kunna förvandlas till en vätska med mjölkens väsentligaste egenskaper. Bland dylika preparat intager den s. k. kondenserade mjölken, som i stor skala tillverkas i Schweiz, England, Norge och Amerika, ett framstående rum, medan däremot någon mjölkkondenseringsindustri icke kommit till stånd i Sverige. Man bereder den genom att upphetta ”nysilad” mjölk af bästa beskaffenhet i vattenbad till nära kokning, hvarefter omkr. 12 proc. af dess vikt rent rörsocker tillsättas. Blandningen silas och afdunstasi luftförtunnadt rum vid en temperatur af 50°-60° till sirapskonsistens, hvarefter den hastigt afkyles och fylles på bleckdosor, som lufttätt tillslutas. En dylik dosa innehåller vanligen 400-470 gr. kondenserad mjölk (motsvarande 1,500 gr. färsk mjölk), som bildar en tjock, gulhvit, segflytande och tråddragande massa, i medeltal innehållande omkr. 25 proc. vatten, 12 proc. ägghviteämnen, 11 proc. fett, 49 proc. socker (däraf 1/a mjölksocker, 2/s rörsocker) och 2 proc. askbeståndsdelar. Löst i 4-41/» delar ljumt vatten, bildar den en mjölkliknande, rent och sött smakande vätska, som afsätter grädde likt vanlig mjölk. Den kondenserade mjölken har rätt stor användning för sjöfarande m. fi. Som föda åt späda barn torde den vara mindre lämplig till följdaf den stora sockerhalten, som är nödvändig för att förekomma förskämning, men ofta verkar skadligt på matsmältningsapparaten. Med preserverad mjölk förstår man sådan, som gjorts hållbar utan vare sig tillsats eller koncentrering. Detta sker genom dess uppvärmning utan lufttillträde till 60° (”pastörisering”) eller ock enligt Scherffs metod därigenom, at+ mjölken istarka flaskor under ett par timmar vid ett tryck af 2-4 atmosfärer upphettas till omkr. 120°. Därefter låter man flaskorna svalna under iakttagande af, att den genom korkarna inträngande luften vederbörligen filtreras från alla mikroorganismer. Mjölken blir därigenom fullkomligt ”steriliserad” och kan hålla sig i många månader, men får slutligen en bitter smak. På senaste åren lär man genom att använda detta Scherffs förfaringssätt på uppkokt och kondenserad mjölk ha erhållit utmärkta och särdeles hållbara preparat. Genom försiktig afdunstning har man äfven lyckats fabriksmässigt framställa (skum)mjöl-kens torrsubstans i form af ett fint pulver (torrmjölk, mjölkmjöl), som väl varit användbart till matlagning, men ingalunda kunnat med vatten ge en njutbar ersättning för naturlig mjölk, som äm-nadt var. Den fullkomligaste metoden för beredning af mjölkmjöl torde vara den af svensken Ekenberg uppfunna, men den har hittills icke haft ekonomisk framgång.”

Det som drivit mjölken till pastörisering är de ekonomiska incitamenten, och indirekt de politiska, som ligger inneboende i centralisering, massproduktion, distribution och förvaring. Det handlar inte om att förbättra mjölken. Mjölken blir aldrig bättre än den du får färsk och rå från en näraliggande bondgård. Allra helst din egen. Redan på tidigt 1900-tal så inspekterades för övrigt mjölken som togs in för försäljning i städernas saluhallar vilket omnämns i samma uppslagsverk som jag citerat ovan:

”Slutligen bör fordras, att mjölken alstrats af friska kor och icke vid mjölkningen eller efterföljande behandling varit utsatt för att upptaga orenlighet eller smittämnen, hvilket kan öfvervakas endast genom kontroll af kor, ladugård samt ladugårds-och mejeripersonal. Sådan kontroll är i många städer genomförd i afseende på en del af den tillförda mjölken, hvilken då säljes som kontrollmjölk. Därjämte säljes äfven barnmjölk, på hvilken ut-öfver den sanitära kontrollenställes fordran, att den skall hålla minst 4 proc. fett och vara producerad utan användning af sådana fodermedel, som anses ha ofördelaktiginverkan på mjölkens beskaffenhet. Mjölkkontrollen utöfvas i Sverige af städernas hälsovårdsnämnder.”

Hur som helst: så länge jag kan köpa rå mjölk utan alltför mycket besvär så är jag skapligt nöjd. Det enda som egentligen irriterar mig är att jag måste referera till mjölken som ”rå” eller ”opastöriserad” för att folk ska fatta vad jag snackar om. Det borde vara tvärtom: att det som säljs i livsmedelsaffär refereras till som ”pastöriserad mjölk” medan rå mjölk helt enkelt bara refereras till som ”mjölk”.

Next post »