Bygga Muskler Gå ner i vikt Gå upp i vikt

Julbord, brödbak och mystisk jäsning

december 31, 2010

På julafton så var vi ett tiotal personer som hade knytkalas. Eftersom jag – mina dietära vanor till trots – är en mycket skicklig kock så lagade jag till griljerad skinkstek, rödbetssallad, äppelmos och vörtbröd. Jag gjorde allt från scratch förutom att föda upp, dräpa, slakta och stycka grisen.

Första steget var att beställa en färsk skinkstek till den 23:e. På grund av ett smärre missförstånd så fick jag först en saltad, sockrad och nitritladdad men annars rå skinka. Vi redde ut missförståndet och jag kom i slutändan hem med rå skinkstek – on the bone – sågad i två delar som tillsammans vägde in på 7.5 kilo. Vi har tyvärr en alltför ynklig ugn för att kunna steka stora köttstycken. Skinksteken lagade jag till i förväg eftersom den smakar bäst efter att den fått ligga till sig i kylskåpet i 24-48 timmar. Den serveras självklart i kallskuret format.

Jag skar upp åtskilliga 3 cm djupa skåror i grisköttet och pressade ned havssalt, finhackad vitlök, färsk timjan och svartpeppar. Ugnen sattes på 175 grader och när temperaturen uppnåtts så lade jag in köttet på galler med fettkåpan uppåt. Jag körde på 40 minuters stektid per kilo. När 15 minuter var kvar så tog jag ut köttet, penslade med en blandning av dijonsenap och äggula och pudrade sedan med brödsmulor. Sedan åkte köttet tillbaka in i ugnen för griljering i 15 minuter på 185 grader. Under gallret i botten på ugnen så hade jag en djup plåt med lite vatten i. Under plåten hade jag lagt ett bakpapper för att undvika alltför mycket inbränning. Ventilationen i vårt lägenhetskomplex lämnar mycket att önska. Ovanför spisen är det endast en fläkt som sätter lite fart på luften. Utsug finns inte. Här ”måste” man laga mat med öppen balkongdörr och knäppta händer. Brandlarmet går titt som tätt i byggnaden. Jag har slutat bry mig. Nedan ser ni en bild på härligheten. Mycket gott.

skinkstek

Till ”julskinkan” så serverades rödbetssallad, äppelmos och torkade plommon. Folk skrek i extas när de åt av mina kokkonster. Rödbetorna hade jag kokat och lagt in redan den 22:a. Lite filtrerat vatten, vinäger, salt och honung blev en perfekt inläggning. Rödbetssalladen bestod av de inlagda rödbetorna, äpple (royal gala) samt egen majonäs bestående av rått ägg, rapsolja, olivolja, och färskpressad citron samt opastöriserad vispad grädde. Har ingen bild på salladen men kan lova att den smakade för jävla fint. Äppelmoset gjorde jag den 24:e. Jag skar upp Granny Smith och Royal Gala äpplen i klyftor som jag lät koka mjuka. Sedan fick de svalna i kokvattnet varefter de åkte de ner i mixern tillsammans med lite honung. Mycket gott. Så gott att det inte fanns tid till bild. Vad gäller plommonen så var de naturligtvis köpta på burk. Det finns gränser även för mig.

Så var det historien om vörtbrödet. Jag fick leta som fan efter ingredienserna. I slutändan hade jag allt utom nejlikor. Visst fanns det nejlikor men de var besprutade och alltså otjänliga som kryddning. Jag lät först jäsa det stenmalda rågmjölet i 24 timmar. Torrjäst användes. Därefter tillsatte jag mer torrjäst blandat i lite vatten och strax därpå vört (maltextrakt) och vetemjöl för jäsning i ett par timmar till. Därnäst åkte smör, sirap och kryddor ner i degen och 2 timmar senare åkte degen ut på plåt i två delar för en sista timmes jäsning. Därefter in i ugnen på 200 grader i 40 minuter. Det blev ett ganska sött bröd. Inte perfekt men godkänt. Brödet åts med opastöriserat smör som jag själv tillverkat genom att köra opastöriserad grädde i mixern. Särskilt ljuvligt med kallskuren skinkstek som pålägg.

vörtlimpa

Allt var som sagt väldigt gott men det förändrar ingenting. Det är inte värt besväret. All den tid som går åt till matlagning och diskning är bortkastad tid och det är inte lite tid vi talar om här. Dessutom blir jag illamående av att äta tillagad mat. Varje morgon efter ett gästabud så vaknar jag och känner mig bakis. Antagligen är jag också bakis i ordets sanna bemärkelse. Maten jäser i magen och tarmarna och bildar alkohol som sedan går ut i blodet. Faktum är att folk som äter mycket socker och skit kan få skrumplever precis som alkisar. Därtill märker jag av ökad vätskeretention under huden, inlagring av fett i bukhålan och stinkande svett. Mitt svett luktar nästan inget alls när jag sköter kosten men när jag släpper loss så kommer stanken som ett brev på posten. I övrigt känns det som att någon gjort ett kirurgiskt ingrepp och installerat stenar i magen efter frossande på tillagad mat.

Vanlig mat är jävligt gott, det är inget snack om saken, men jag mår allt annat än förträffligt på det. Det är därför jag konverterat till rått kött. För att må bättre. Det är ett intellektuellt och ansvarsfullt val. Inte ett försök att vara annorlunda eller få utlopp för någon slags rovdjursdrift. Ingen diet fungerar dock om man inte håller sig till den och detta gäller i synnerhet för rått kött. Blandar jag in tillagad kost i leken så försvinner de fördelar jag upplever med rått kött – dvs allmänt välmående, vakenhet och god mag & tarmhälsa. Jag tror säkert man kan ånjuta vissa fördelar av att inkorporera rått kött i en i huvudsak tillagad kost, så länge man inte tar uppehåll i mer än nån dag från den tillagade maten. Det är när man avvänjt kroppen från tillagad mat som den vid sporadisk administrering ställer till med ett helvete i kroppen. Immunförsvaret överreagerar antagligen på den kokade attacken.

Så i skrivandets stund är jag alltså inte i toppskick och vad värre är, det återstår en buffé ikväll ombord på en ångbåt i hamnen. Men när det nya året rings in så är det slut på skitätandet. Ett nytt år börjar och det skall vara fritt från tillagad mat. Det är mitt nyårslöfte till mig själv. Den sociala vinsten av att äta vanlig mat uppväger inte illamåendet. Jag äter gärna i ensamhet. Bara jag får må bra.

Det nya året kommer även att helgas med träningsbloggande här på proteinsyntes. Nu är det slut på sötebrödsdagarna och all lättja. Jag skall noga undersöka vad rigorös träning och kosthållning kan göra för min kropp.

Så vad mera finns det att säga? Jo det har på sistone pågått intressanta jäsningar här i hemmet. Först var det en burk med tung grädde som började spontanjäsa i kylskåpet så att grädden blev alldeles trådig och syrlig – ja nästan som en deg. Mycket gott men märkligt för det har aldrig hänt förut. Sedan var det mjölken som blev till mäsk. Jag är ju gammal hembrännare och alkemist och jag vet vad jag ser, hör och luktar. Det är en och annan tunna mäsk och flaska månsken som flutit under broarna genom åren. Mjölken luktar mäsk och det är ett jävla kolsyretryck i hinken när locket är på men mjölken är absolut inte oäven att dricka. Vasslen är god och syrlig och ostmassan har inte antagit någon bitter smak som den annars brukar göra när den får ligga för länge. Det är bara lite märkligt för mjölken har aldrig jäst på detta vis förut. Vanligen är jäsningen över ganska kvickt utan att göra mycket väsen av sig. Det måste ha uppstått en ny mjölksyrebakterie som är mer resistent mot lågt ph och alkohol. Evolution alldeles under näsan på mig. Fantastiskt.

jäst grädde

mäskmjölk

Ha det gott och på återseende nästa år!

« Previous post