Bygga Muskler Gå ner i vikt Gå upp i vikt

Syrefria förpackningsmetoder ger bättre kött

juli 5, 2011

Ny doktorsavhandling om förpackningsmetoder

I sin avhandling Packaging Methods and Storage Time – Effects on Beef Quality från i år så visar Åsa Lagerstedt Norström vid Uppsala universitet att förpackningsmetoden är avgörande för köttets kvalitet.

High Oxygen Map

I Sverige så förpackas det mesta nötköttet med den så kallade high oxygen MAP-metoden vilket står för high-oxygen modified atmosphere packaging. Man sprutar helt enkelt in en blandning av 80% syre och 20% koldioxid i förpackningen. Kött förpackat på detta vis går även under beteckningen konsumentförpackat kött. Den höga syrehalten gör att köttet ser rött och fint ut i förpackningen under många dagar, vilket tros vara tilltalande för konsumenterna, och koldioxiden förhindrar bakterietillväxt. Kött förpackat på detta vis håller sig ungefär dubbelt så länge som kött förpackat i vanlig atmosfär – dvs ca 7-8 dagar. Metoden är dock vedervärdig i alla andra avseenden. Köttets mörning avstannar helt i den syrerika atmosfären medan proteinerna och fettet oxiderar. Bland antioxidanterna så är det framför allt vitamin E som snabbt går snabbt åt pipan. Dessutom så kan kött förpackat på detta vis anta ett genomstekt utseeende vid tillagning innan köttet faktiskt är genomstekt. Vätskeförlusten uppmätt efter tillagning är också större än för vakuumförpackat eller så kallat ”skin-packed” kött.

Vakuumförpackat kött

Denna förpackningsmetod är ännu inte så vanlig i Sverige men den har stor potential. Kött förpackat på detta vis – och med i övrigt korrekt hantering – håller sig i cirka 3-4 veckor. Köttet mörning fortgår i förpackningen och vätskeförlusten är låg. Det sker en viss utfällning av sarkoplasma i förpackningen och köttfärgen blir mer och mer lila ju längre tiden går. Det förekommer normalt en viss aktivitet av mjölksyrebakterier i vakuumförpackat kött vilket leder till en lätt syrlig smak och doft. Köttets textur, mörhet och smak, särskilt efter tillagning, får i vilket fall hedersbetyg. Och metoden som sådan är relativt billig.

Skin pack

Skin pack är den senaste förpackningsmetoden där man plastar in köttet med en uppvärmd plastfilm så att inget utrymme lämnas runtomkring. Kött förpackat på detta vis håller sig längst, antagligen på grund av den upphettade plastens sterilisering av köttytan, och det sker mindre utfällning av sarkoplasma i förpackningen jämfört med vakuumförpackat kött. Den totala vätskeförlusten – efter tillagning – är dock densamma för både skin-pack och vakuumförpackat kött. Köttet är även mer färgstabilt än vakuumförpackat och upprätthåller en rödlila färg under lång tid. Smakmässigt är metoden hyffsat likvärdig med vakuumförpackning. Det finns en studie som tyder på att vakuumförpackat kött blir bättre mörat än skin-pack men Åsas studie visade inte på någon skillnad. Skin pack är i vilket fall en dyrare metod.

Fryst kött

Frysning av kött har en mörande inverkan men den stora förlusten av vätska och den rubbade cellintegriteten leder till ett trist och smaklöst kött.

Slutsats

Välj vakuumförpackat eller skin packed kött när tillfälle ges. Välj annars dagsfärskt kött förpackat i vanlig atmosfär från hyllan eller direkt från charken. Håll er undan från kött förpackat med high oxygen MAP-metoden. Det är en usel kosmetisk lösning. Jag skiter väl i om köttet är rött eller ej och det borde övriga människor också göra. Det är smaken och näringen som är det viktiga. Vänligen notera att kött som varit fryst är i högsta grad oangenämt i rått skick. Jag har själv aldrig testat skin pack men jag kan gå i god för vakuumförpackat kött. Det är bra skit helt enkelt. Ufällningen av sarkoplasma är bara en bonus för den är förträffligt god att dricka direkt ur påsen eller för mindre spill – från påsen till ett glas och slutligen ner i strupen.

Referenser

Lagerstedt Norström, Åsa. Packaging methods and storage time – Effects on Beef Quality. Doktorsavhandling 2011, Uppsala universitet.