Bygga Muskler Gå ner i vikt Gå upp i vikt

Mörare kött

april 20, 2010

Nu är jag förvisso en förespråkare av att äta köttet innan rigor mortis har inträffat men så färskt kött får man som bekant nästan aldrig tag på idag. Ett helt djur av större sort är det dessutom ingen som pallar att äta upp innan rigor mortis (likstelheten) har inträffat. Hängmörning är då ett alternativ som passar både jägare och köttproducenter. När likstelheten inträffar så drar musklerna ihop sig men hängningen motverkar detta genom att sträcka ut musklerna med resultatet att köttet blir mörare än vad det skulle ha varit om det inte fått hänga. Därtill så aktiveras enzymer i köttet och fettet av den försurning som sker efter döden har inträffat och dessa enzymer spjälkar de vävnader de är hemmahörande i; d.v.s. fett, bindväv och andra proteinstrukturer – vilket är själva grundmekanismen i mörningsprocessen.

Vanligen hänger man upp slaktkroppen i hälsenan men detta är icke en optimal metod. Livsmedelsagronom Maria Lundesjö Ahnström vid institutionen för livsmedelsvetenskap vid SLU lyfter i sin doktorsavhandling (från 2008) fram bäckenhängning som överlägsen mörningsmetod. Denna metod lyftes fram redan på 1960-talet men blev aldrig vida spridd på grund av det extra arbete den innebär. Dels tar de bäckenhängda slaktkropparna upp mer plats i slakthuset och dels kräver det fördyrande omstrukturering av upphängningsanordning och relaterat arbete.

Hur som helst så visar försöken som avhandlingen bygger på att bäckenhängt kött är lika mört efter 7 dagar som hälsenehängt kött är efter 14 dagar. Dessutom ger bäckenhängning en jämnare mörhet både i separata slaktkroppar och inom respektive slaktkropp. Eftersom mörningstiden är kortare blir också vätskeförlusten mindre. Resultatet är ett överlägset kött. Läs mera i denna sammanfattning [1].

Det viktigaste i kråksången är dock det faktum att enzymerna som aktiveras i köttet efter dödens inträffande uppnår maximal aktivetet i en kroppsvarm miljö. En miljö som finns i tex människans matspjälkningsapparat. Tillagar man köttet – i bemärkelsen grilla, steka eller koka – så kommer dessa enzymer att oåterkallerligt värmedenatureras och därmed ej bidra till matspjälkningen. Äter man köttet rått däremot så får man draghjälp av dessa enzymer. Det är möjligt att de blir inaktiva i magsyran men magspjälkningsapparaten involverar ju som bekant även tunntarm, mun, svalg och strupe där enzymerna kan jobba. Summan av kardemumman är alltså att köttet till viss del mörar och spjälkar sig självt i matspälkningsapparaten om man äter det rått. Dessutom är rått kött mera lättlösligt än tillagat kött i magens saltsyra vilket demonstreras i följande experiment [2].

Det är alltså viktigt att skilja på värmedenaturering och det första steget i spjälkningsprocessen i magsyran. Dessa processer är inte analoga och spjälkningen i magen är inte hjälpt av att köttets proteiner är värmedenaturerade.

 

Referenser

1. [2004] Maria Lundesjö Ahnström et al. ”Köttkvalitet hos köttraskvigor – effekt av uppfödningsmodell och hängningsmetod.” FAKTA Jordbruk. Nr 5, 2004.

2. [1932] John H. Northrop. ”Crystalline Pepsin – IV Hydrolysis and inactivation by acid.” The Journal of General Physiology. 20 Sept, 1932: 33-40.