Bygga Muskler Gå ner i vikt Gå upp i vikt
Category: Köttlära

Men rått är ju äckligt!

augusti 2, 2011

De flesta människor är överens om att råa animalier är äckliga. Det är otänkbart att äta något så vidrigt. Fy! Usch!

Detta är till viss del en fråga om social programmering men det är långt ifrån hela sanningen. Det finns andra faktorer med i spelet. Äter man mycket socker och/eller stärkelse så tappar man aptiten för rått kött. Rått kött gynnar en relativt steril matspjälkningsapparat medan socker och stärkelse gynnar en fermenterande bakterieflora. Olikheterna innefattar även typer av matspjälkningsenzymer från munhåla till tunntarm och tider för passage genom hela systemet, för att inte nämna metaboliska skillnader. Det är helt enkelt två skiljda världar och denna skillnad tar sig uttryck även i vad man är sugen på. Vanor skapar såväl psykiska som fysiska behov och förutsättningar. Behov och förutsättningar som förvisso kan ändras över tiden men som icke desto mindre ger upphov till friktion vid prövande av nya saker.

Nu kan man ju förvisso hävda att tillagat kött fungerar skapligt att kombinera med stärkelse och socker och varför skulle rått kött vara annorlunda? Därför att rått kött är annorlunda. Det har annorlunda näringsinnehåll och tillgänglighet än tillagat kött, det spjälkas och absorberas snabbare och sist men inte minst så smakar det annorlunda. Det står utom alla tvivel att tillagning för köttet och växterna närmare varandra vad avser matspjälkning, smak och aptitlighet. Framför allt får de en mer liknande konsistens och passagetid genom systemet samtidigt som bakteriefloran ej extremriktas åt något håll. Salt och andra kryddor gör naturligtvis också sitt för att likrikta alla smaker. Just frånvaron av tillsatt salt kan vara ett problem för många noviser i det råa köttets skola. Lyckligtvis så har man inte längre något saltsug efter en kortare tid på en rå animalisk kost.

Ytterligare ett problem är att rått kött med mera är väldigt kallt om man inte tar ut det från kylskåpet eller köttdisken i god tid innan måltiden. Att äta varm mat är en vana som få vill bryta. Varm mat smakar mera än kall mat och det är behagligt med lite värme i kistan. Bästa lösningen tycker jag är att placera det råa köttet i en liten (för maximal kontaktyta och minimalt med syre) vattentät behållare av rostfritt stål och nedsänka i fingervarmt vatten nån halvtimme innan man ska käka. Annars fungerar säkert en plastpåse också. Det är inte ofta jag tar till detta knep då jag är relativt obrydd men för en person som vill testa kosthållningen för första gången så är det ett hett tips.

Sedan hjälper det naturligtvis att skaffa sig en riktigt bra kniv för att skära upp köttet med. Det är inte många som är intresserade av att riva och bita som ett djur i köttet. En kvalitetskniv kommer då väl till hands. Vid speciella tillfällen så händer det att jag själv tar till kniv. Den kniv jag skaffat för ändamålet är ett magiskt samuraisvärd i miniatyr. Kniven, av märket Ran, skär inte genom köttet utan köttet öppnar sig för kniven. Det välkomnar bladets egg. Se så vackert bladet fångar ljuset på bilden nedan.

kniv

Utöver omnämnda faktorer så kvarstår naturligtvis den viktigaste: råvarans kvalitet. Det går inte att äta vad slags skit som helst när man ska äta rått. Bara det absolut bästa är gott nog. Det är först när man äter råa animalier som man fullt ut börjar värdesätta råvarans kvalité. Efter kryddning, eldning och annan processning så är skillnaden inte längre så stor mellan en god råvara och en usel råvara. I rått skick är skillnaden enorm. En mycket stor del av anledningen till att folk äcklas av råa animalier (kött, ägg med mera) är just för att de råvaror de kommer i kontakt med är av usel kvalitet – faktum är att maten som i slutändan tränger in i brödfittan på dessa förtappade själar skulle vara helt oätlig utan rikliga mängder salt och peppar.

Ett riktigt färskt rått ägg från en höna som själv fått söka sin mat i det fria är som sockerkakssmet i munnen medan burhönsägg som legat i veckor efter värpning smakar unket och är riktigt motbjudande att svälja. Gulan i ett kvalitetsägg är mild och lätt söt medan gulan i ett vanligt skitägg måste sväljas hel eller inte alls. Riktigt färskt rått kött från ett betande frigående nötkreatur, förslagsvis ytterlår eller högrev, har en mycket rik och angenäm smak. Fettet smakar lite lätt sött och fullkomligt smälter i munnen. Dassigt konsumentförpackat kött från nåt stackars djur som knappt sett solen har blott en svag järnsmak och är i övrigt unket och motbjudande. Särskilt fettet är oaptitligt.

Detta är naturligtvis ingenting som folk i allmänhet känner till då kvalitativa råvaror aldrig kommit i närheten av deras munnar. Det är alltså två faktorer att se till:

1. Typ av djur, hur det levt och vilken del av djuret det är frågan om: Frigående, betande, matletande på egen hand (på näringsmässigt balanserad mark) är det som gäller här vare sig det är frågan om nöt, lamm/får, gris, fågel eller fisk/skaldjur. Jag måste dock klargöra att fågel, ägg, fisk och skaldjur ej är mina första val då andra val smakar så mycket bättre och känns bättre att äta. Nöt kommer på första plats och ytterlår och högrev är favoritstyckdelarna. Lamm/får kommer på andra plats. Gris på tredje plats. Komjölk på fjärde plats. Ägg på femte plats och fågel/fisk/skaldjur på delad sjätteplats.

2. Hur lång tid som förflutit sedan slakt och hur köttet hanterats sedan slakt: Antingen ska det serveras direkt efter slakt eller så ska det vara bäckenhängt i en vecka och därefter putsat och vakuumförpackat. Organ/inälvsmat, tunga, hjärna och märg måste dock ätas helt färska. De kan inte putsas och vinner inget på mörning.

Det enda sättet att äta helt perfekt är att föda upp djuren själv. Det är bara då man får den där riktiga färskheten och kan kontrollera djurens livsstil fullt ut. Har man inte den möjligheten så är mina tips ändå fullgod ledsagning i livsmedelsbutiken. Resonemanget är naturligtvis även applicerbart på mat från växtriket.

Syrefria förpackningsmetoder ger bättre kött

juli 5, 2011

Ny doktorsavhandling om förpackningsmetoder

I sin avhandling Packaging Methods and Storage Time – Effects on Beef Quality från i år så visar Åsa Lagerstedt Norström vid Uppsala universitet att förpackningsmetoden är avgörande för köttets kvalitet.

High Oxygen Map

I Sverige så förpackas det mesta nötköttet med den så kallade high oxygen MAP-metoden vilket står för high-oxygen modified atmosphere packaging. Man sprutar helt enkelt in en blandning av 80% syre och 20% koldioxid i förpackningen. Kött förpackat på detta vis går även under beteckningen konsumentförpackat kött. Den höga syrehalten gör att köttet ser rött och fint ut i förpackningen under många dagar, vilket tros vara tilltalande för konsumenterna, och koldioxiden förhindrar bakterietillväxt. Kött förpackat på detta vis håller sig ungefär dubbelt så länge som kött förpackat i vanlig atmosfär – dvs ca 7-8 dagar. Metoden är dock vedervärdig i alla andra avseenden. Köttets mörning avstannar helt i den syrerika atmosfären medan proteinerna och fettet oxiderar. Bland antioxidanterna så är det framför allt vitamin E som snabbt går snabbt åt pipan. Dessutom så kan kött förpackat på detta vis anta ett genomstekt utseeende vid tillagning innan köttet faktiskt är genomstekt. Vätskeförlusten uppmätt efter tillagning är också större än för vakuumförpackat eller så kallat ”skin-packed” kött.

Vakuumförpackat kött

Denna förpackningsmetod är ännu inte så vanlig i Sverige men den har stor potential. Kött förpackat på detta vis – och med i övrigt korrekt hantering – håller sig i cirka 3-4 veckor. Köttet mörning fortgår i förpackningen och vätskeförlusten är låg. Det sker en viss utfällning av sarkoplasma i förpackningen och köttfärgen blir mer och mer lila ju längre tiden går. Det förekommer normalt en viss aktivitet av mjölksyrebakterier i vakuumförpackat kött vilket leder till en lätt syrlig smak och doft. Köttets textur, mörhet och smak, särskilt efter tillagning, får i vilket fall hedersbetyg. Och metoden som sådan är relativt billig.

Skin pack

Skin pack är den senaste förpackningsmetoden där man plastar in köttet med en uppvärmd plastfilm så att inget utrymme lämnas runtomkring. Kött förpackat på detta vis håller sig längst, antagligen på grund av den upphettade plastens sterilisering av köttytan, och det sker mindre utfällning av sarkoplasma i förpackningen jämfört med vakuumförpackat kött. Den totala vätskeförlusten – efter tillagning – är dock densamma för både skin-pack och vakuumförpackat kött. Köttet är även mer färgstabilt än vakuumförpackat och upprätthåller en rödlila färg under lång tid. Smakmässigt är metoden hyffsat likvärdig med vakuumförpackning. Det finns en studie som tyder på att vakuumförpackat kött blir bättre mörat än skin-pack men Åsas studie visade inte på någon skillnad. Skin pack är i vilket fall en dyrare metod.

Fryst kött

Frysning av kött har en mörande inverkan men den stora förlusten av vätska och den rubbade cellintegriteten leder till ett trist och smaklöst kött.

Slutsats

Välj vakuumförpackat eller skin packed kött när tillfälle ges. Välj annars dagsfärskt kött förpackat i vanlig atmosfär från hyllan eller direkt från charken. Håll er undan från kött förpackat med high oxygen MAP-metoden. Det är en usel kosmetisk lösning. Jag skiter väl i om köttet är rött eller ej och det borde övriga människor också göra. Det är smaken och näringen som är det viktiga. Vänligen notera att kött som varit fryst är i högsta grad oangenämt i rått skick. Jag har själv aldrig testat skin pack men jag kan gå i god för vakuumförpackat kött. Det är bra skit helt enkelt. Ufällningen av sarkoplasma är bara en bonus för den är förträffligt god att dricka direkt ur påsen eller för mindre spill – från påsen till ett glas och slutligen ner i strupen.

Referenser

Lagerstedt Norström, Åsa. Packaging methods and storage time – Effects on Beef Quality. Doktorsavhandling 2011, Uppsala universitet.

Varför äta rått kött?

mars 1, 2011

Det finns säkert många som är nyfikna på varför jag fattat beslutet att äta rått kött. Kanske funderar somliga på att själva bita i det råa köttet. I ärlighetens namn så måste jag säga att denna kost ej är för alla. Man måste man ha väldigt stark motivation för att klara av att sköta kosten och en motivation av sådan klass bottnar självklart alltid i någon form av underliggande hälsoproblem.

I mitt fall så var det delvis nyfikenhet som fick mig att börja då jag testat alla möjliga kosthållningar tidigare men jag skall inte stryka under stol med att jag hade och har fortfarande vissa hälsoproblem. Jag har sedan ungdomens dagar haft psoriasis i hårbottnen, ständiga hals och bihåleinflammationer, väldigt lätt för att få acne, en känslig mage och därtill extremt svårt för att slappna av. Jag är en skör liten varelse och det krävs inte mycket stress för att tippa mig över kanten. Anledningen till att jag inte pallar med vanlig mat särskilt bra är antagligen för att jag är så dålig på att slappna av. Jag kan inte ge min kropp den vila den behöver för att hantera en stressande kost. En mindre påfrestande kost blir alltså det naturliga valet.

Min långa resa mot vad som fungerar har även den varit fylld av snedsteg. Jag överdriver allt, dåliga såväl som bra saker, och drar dem till sin spets. Överdrivet ätande av fiberrik mat, överdrivet stillasittande framför datorn, överdrivet konsumerande av frukt, fruktjuice och honung – gärna i kombination med högfettkost – osv. Självklart har min kropp tagit stryk av dessa dårskaper. Tex så har datorsittandet – 16 timmar om dygnet framför en laptop i flera års tid – skänkt mig elallergi eller så kallad screen dermatitis. Och fruktosätandet i kombination med allt mättat fett har antagligen sabbat min insulinkänslighet och glukostolerans en hel del.

Lyckligtvis så har alla dessa misstag har gjort mig väldigt vis. Nu vet jag vad som fungerar för mig och vad jag ska låta bli och det är ju till stor nytta och glädje för er andra. Jag kommer att följa upp denna lilla bekännelse med en artikelserie där jag beskriver mer specifikt hur ”den mindre påfrestande kosten” bör se ut.

Sammanfattningsvis så syftar alltså kosthållningen till att minska stressen som kroppen utsätts för. Den är främst intressant för dem som har problem med hy, matspjälkningsapparat och immunförsvar. Rått kött och atletisk prestanda är inte något jag själv har utforskat särskilt noga men jag tror inte man ska dra på särskilt höga växlar här. Om kosten håller en frisk så är det ju självklart till hjälp i ens träning men så mycket mer tror jag inte det är med saken.

Avslutningsvis så vill jag i sann självförhärligande anda poängtera att kosten bara är en bit bland många i välmåendets stora pussel. Styrketräning, konditionsträning, regelbundna tider, sol och frisk luft, självförverkligande jobb, stimulerande fritid, kärlek, kamratskap, avslappning och god sömn är minst lika viktiga och jag jobbar själv på att få dessa bitar på plats.